腊肉腌制后发黑怎么回事

腊肉腌制后发黑可能有以下几种原因：

烟熏腊肉：

如果腊肉是经过烟熏制作的，那么发黑是正常现象。烟熏过程中，烟中的化学物质会使肉类的表面产生黑色物质，这是烟熏肉类的特征之一。

变质：

如果腊肉在腌制过程中或腌制后保存不当，可能会变质。变质的腊肉会产生异味，颜色也可能变黑。这种情况下，腊肉可能已经不宜食用。

腌制方法：

在腌制腊肉时，有些人可能会用水清洗肉类，这是不正确的做法。清洗后的肉类容易感染细菌，导致香味减少，甚至变质发臭。正确的做法是直接用高度白酒擦洗肉类表面，避免水分入侵，从而保持肉类的风味和新鲜度。

盐分作用：

在腌制腊肉时，盐分的作用是防腐和提取肉中的水分。如果盐分没有均匀渗透到肉质内部，反而会因为水分的积聚造成肉的表皮发潮，形成霉菌滋生的温床，导致腊肉表面发黑。

其他因素：

腊肉在腌制过程中可能会添加一些调料，如老抽、生抽等，这些调料在烹饪过程中可能会使肉类的颜色发生变化，导致腊肉表面变黑。

综上所述，腊肉腌制后发黑可能是正常现象（如烟熏所致），也可能是变质或腌制方法不当（如清洗肉类、盐分处理不当等）导致的。如果腊肉表面有少许黑点但没有异味，可以尝试用刀剔除后煮沸再食用。如果腊肉表面发黑且伴有异味，则建议不再食用，以免对健康造成影响。