鱼球的做法

鱼球的做法有很多种，以下提供几种常见的做法：

拉（泡）油炒法：

1. 先用猛火烧镬下油落菜加盐，爆炒至刚熟，倾在疏壳里，滤干水分。

2. 利用烧镬时间调好碗芡（即芡汤加湿粉，或调以色）。

3. 下油将肉料拉油，倾去油时，油要去清。

4. 将料头放入镬中（如有葱的则要留回后落）。

5. 将已爆炒好的菜放入镬中。

6. 放入肉料（下肉前要将笊篱顿一下，滤清油份）。

制作鱼球：

1. 草鱼去骨去皮，切成丁，放入水中捞一下，取出沥干水分。

2. 将鱼丁放入料理机，加入姜打成鱼蓉，把鱼蓉放入碗中，加入香葱和鸡精，盐顺时针方向搅拌上劲儿。

3. 把鱼蓉挤成约10g的鱼球，锅中油烧至6成热，放入鱼球中火炸2分钟。

4. 取出鱼球控油备用。

炒鱼球：

1. 胡萝卜用蔬菜切刻出花型，西兰花掰成小朵洗净，分别焯烫，沥干水分备用。

2. 锅中烧热油，把葱段和蒜蓉放入爆香。

3. 加入胡萝卜和西兰花翻炒。

4. 下入鱼球翻炒，出锅前放入盐，糖，鸡精，蚝油调味，淋入水淀粉勾薄芡。

蒸鱼球：

1. 食材改刀：鱼去骨，切掉鱼头鱼尾，鱼块改刀成鱼球；配菜如菜心、冬菇、火腿等改刀备用。

2. 腌制：鱼球放入盐、糖、生粉、花生油搅拌均匀，让配料均匀包裹在食材上；鱼头鱼尾同样腌制，但用量需要加多一点。

3. 摆盘：按照一层鱼肉叠一层火腿叠一层冬菇来摆盘，造型精美。

4. 制作芙蓉：鸡蛋打散，加入少许食盐搅拌均匀，滤掉泡沫，然后加入花雕酒和水继续搅拌，搅匀后倒入盘子里。

5. 蒸制：鱼头蒸六分钟，鱼尾蒸三分钟，鸡蛋蒸至七分熟后放上鱼球，淋入少许花生油再蒸三分钟。

6. 摆盘：菜心焯熟，鱼头鱼尾摆好，焯熟的菜心摆在鱼肉两边，最后淋上蒸鱼用的酱油。

香滑鱼球：

1. 将鲈鱼肉顺着直纹切成块，用精盐拌匀。

2. 旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油烧至五成热。

3. 放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。

4. 将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐，再放入鲈鱼球。

5. 用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油炒匀。

花鲢鱼球：

1. 花鲢鱼取背肉洗干净，用刀从鱼尾往前刮，刮出鱼茸，检查是否有骨头，用力刮净。

2. 鱼茸放料理机，放葱姜水、盐、白胡椒粉、淀粉，顺时针转至上劲。

3. 蛋清打成蛋白霜样细泡，倒入鱼泥内，用筷子顺时针转至上劲。

4. 锅内放半锅冷水，用虎口扣出鱼圆，勺子蘸一下黄酒，把鱼圆刮到锅内。

5. 开火，烧至水微微气泡，加点冷水，关火，捞出鱼圆。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和喜好选择合适的做法。