泡发凉菜怎么做

泡发凉菜的方法有很多种，可以根据不同的食材和口味进行选择。以下提供几种常见的泡发凉菜做法：

香菜、绿豆芽、莴苣、粉丝、香菇、黑木耳泡发凉菜

将香菜、绿豆芽洗净，莴苣刨皮切丝，香菇、黑木耳泡发洗净切丝。

水烧滚放一勺盐焯绿豆芽1分钟，捞出沥干水份。

再把香菇、黑木耳放入焯滚，然后放入莴苣丝，马上捞出沥干水份。

沥干水份放盆中待用，干粉丝放入烧滚的锅中过凉。

用鸡蛋摊蛋皮切丝，把所有食材放一起，加入大蒜头末、姜末，热锅热油开小火倒入蒜姜末辣酱、酱油、白糖、胡椒粉、醋烧滚即可，冷却后再拌制。

选料与刀工

选料适宜浸制凉菜的材料包括动物性原料和植物性材料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，以及蔬菜和香菌等。

肉类要求新鲜质嫩，无异味；蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。

食材小的如鸡爪、河虾等可直接使用；大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状，以保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味。

熟处理与调浸汁

熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。

调浸汁的关键是调好浸汁，有味汁和油汁两种。味汁应根据材料成菜后的口味要求，把各种调味料混合均匀制成，常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱、蒜等，再加入上述调味料和适量的鲜汤，制成芳香馥郁的调味汁。

这些方法可以根据个人口味和喜好进行调整，以达到最佳口感。