豆腐乳用什么水调

制作豆腐乳时，可以使用以下比例的水进行调制：

盐水比例：

在豆腐坯放入容器进行后期发酵时，每放一层豆腐坯，需要洒上一层盐水。盐水的比例是1:2。

黄酒或白酒：

在放入豆腐坯时，每层豆腐坯可以洒上一些花椒和黄酒或白酒。这样可以使豆腐乳带有酒香味。

开水：

在制作盐水时，需要将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加入黄酒。

清水：

在制作豆腐乳的过程中，如果需要稀释豆腐乳水，可以加入适量的清水。

综上所述，豆腐乳的调制主要涉及盐水的配制、黄酒或白酒的添加以及清水的稀释。具体比例可以根据个人口味和制作需要进行适当调整。