发面一揪就烂

发面一揪就烂通常是因为 面团的湿度和发酵程度不适当。以下是一些可能的原因和解决方法：

发酵过劲：

面团发酵时间过长，导致面筋松弛，面团变得过于稀软，容易烂掉。解决方法是减少发酵时间，或者在面团发酵到一定程度后，加入少许小苏打和面粉，然后揉匀。

水分用量不当：

面团和面时水分用量不当，太干会导致面团容易断裂，太湿则面团过于绵软，也会烂掉。正确的做法是根据实际情况调节水分用量，使面团光滑不粘手，拉出来的面条有韧劲不易断。

揉面不够充分：

面团没有揉到光滑不开裂的程度，可能是因为揉面力度不够或时间不足。解决方法是在完成折叠和向前推的动作后，将面团转90度再重复揉一段时间，直到面团变得光滑。

面筋未完全形成：

如果面团在发酵前没有揉好，面筋未完全形成，也会导致面团容易烂掉。在面团发酵后，应继续揉一段时间，然后用保鲜膜或面盆扣起来，让面团内部充分糅合。

操作不当：

在烙饼或进行其他操作时，如果操作不当，如用力过猛或方法不正确，也会导致面团容易散开或烂掉。应确保在操作过程中手法轻柔，避免过度用力。

通过以上方法，可以有效改善发面的质地，避免出现一揪就烂的情况。