卤子鱼的做法

1. 料酒、盐、胡椒粉调味

1. 将鱼收拾干净，在鱼身两侧剞斜花刀，用料酒、盐、胡椒粉调味。

2. 猪肉丁、豆瓣酱炒制

1. 猪肉切成黄豆大的丁。

2. 葱、姜、蒜均切小丁。

3. 淀粉加水调制出湿淀粉备用。

4. 锅内油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。

5. 倒去锅内余油，下肉丁煸干水气，再下豆瓣酱炒出红色，放姜丁、蒜丁、葱丁，炒出香味，加汤，下鱼，加酱油、白糖、料酒，移至微火上两面烧透入味，铲出装盘。

6. 锅内加味精，水淀粉，将汁收浓，亮油，下葱丁，浇在鱼上即成。

3. 自制卤汤

1. 高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可。

2. 鲤鱼宰杀制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。

3. 将鲤鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟；同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。

4. 客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。

4. 酱油、糖、香料焖煮

1. 鱼杀好洗净，放入姜丝、葱、料酒、盐少许腌制20分钟。

2. 沥干水分，挑出姜葱。

3. 热锅放油，油冒烟时开始放鱼（一条一条放），小火煎至两面微黄盛出备用。

4. 热锅冷油，油七八分热时放入姜丝、大蒜炒出香味。加三五辣酱，炒出红油。倒入少许热水，放鱼、香料、干辣椒、生抽、老抽、冰糖。加水没过食材（条件好的可以加啤酒味道更佳），盖上锅盖闷。

5. 闷大概五分钟左右就收汁可以出锅了。

5. 卤水鱼

1. 青占鱼五条，葱姜适量，八角一个，腐乳两小块，番茄酱一勺，盐适量，味精适量，白糖适量，老抽适量。

2. 把青占鱼洗干净冲去血水，改成斜口刀。

3. 油锅烧热下鱼炸透。

4. 锅烧油炒葱姜番茄酱腐乳，把盐味精老抽糖调好加水，鱼装入高压锅，所有调料一起倒入上汽十五分钟，气自然放空出锅。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择适合的做法尝试。