凉菜的工作标准

凉菜的工作标准主要包括以下几个方面：

凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。

凉菜不需要经过加热即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。

凉菜在烹调方法上要求达到干香、脆嫩、爽口等要求，并且味透肌里，品有余香。

刀工是决定凉菜形态的主要工序，要求刀工精细整齐划一，干净利落，配合图案，协调形态。

切配凉菜时，应根据熟料的不同性质灵活运用刀工的轻、重、缓急，成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致。

装盘进特别注重整齐美观，刀面平整，对刀工的要求高。

拼摆装盘时要求菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和，造型艺术大方，呈现出色形相映、五彩缤纷的美感。

凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。

凉菜要讲究卫生，确保各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，符合营养卫生的要求，增进人体健康。