糖高怎么发面

高糖环境下发面的关键在于选择合适的酵母和合适的操作方法。以下是一些建议：

选择耐高糖酵母 ：普通酵母在高糖环境中发酵活性会降低，而耐高糖酵母能在糖含量较高的情况下依然保持活力。建议使用耐高糖酵母，并按照包装上的推荐用量添加，一般为面粉重量的1% - 3%。

增加水分：

高糖会使面团渗透压升高，酵母细胞易失水，发酵变慢。适当增加水分，使高糖面团的水分含量比普通面团多5% - 10%。例如，原本面粉与水2:1的比例，高糖面团可调整为2:1.1 - 2:1.2左右。

使用改良剂：

面团改良剂能改善发酵性能，如含淀粉酶的改良剂可分解面粉中的淀粉为糖类，给酵母提供更多“食物”，加快发酵。按改良剂使用说明添加，通常用量为面粉重量的0.1% - 0.5%。

控制温度和湿度：

酵母在30 - 35℃时发酵活性最佳。可以通过放在靠近暖气处或把装有面团的容器置于水温约40 - 50℃的温水浴中（注意别让水沾到面团）来维持适宜的温度。同时，保持环境温度稳定，避免大起大落。

和面技巧

普通面粉加少许食盐，倒入二十克色位油拌匀，然后用60克开水和面，其余的用凉水和匀，盖上保鲜膜醒二十分钟。

白糖里加三分之一面粉拌匀做馅用，可加少许食盐。

醒好的面团擀成一张大面皮，擀好的面皮上均匀地抹上色拉油，卷起，切成差不多的剂子。

把剂子按扁，象包包子一样包入馅料，然后按好就可以下电饼铛烙熟了。

通过以上方法，可以在高糖环境下成功发面，制作出美味的食品。