徽州的凉菜

徽州的著名凉菜有以下几种：

毛豆腐是徽州名菜，通过传统工艺人工发酵，豆腐表面生长出一层白色茸毛，其中植物蛋白转化成多种氨基酸。传统的吃法有油煎或烤制，配以当地土辣椒酱，现在开发出火腿毛豆腐锅仔、毛豆腐汤、蛋煎毛豆腐等多种菜品。

这是徽州菜的门面担当，甲鱼肉质鲜美，火腿的咸香完美融入汤汁中，炖煮时间长了点，但绝对值得等待。

徽州风味小吃，事先将绿豆催芽，拌小麦粉，加盐、水调和成糊，舀进锅铲上的篾箍内，徐徐潜入沸油锅中，炸至暗黄带绿即可。绿豆兜酥松香脆，口味独特。

甜酒酿系用上等糯米酿制而成，吃法分为凉吃和热吃两种。在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透凉；在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜。

将老豆腐切成方块，放在架上发酵，然后在木炭火上烘焙，两边烤成蜡黄，随烤随吃，吃时在豆腐上抹上辣酱、麻油等佐料，入口更为鲜美。

将冬笋连壳埋入木柴火灰中，烧焖至手按觉微软时拨灰取出，去壳、根，用菜刀的后部插入笋肉中向外撬成一块块的如劈柴状的条块。另用蕃茄酱、甜面酱、辣酱、芝麻油、酱油、葱姜汁等作调味品。

用山区的山苞芦为主原料制成，清香松脆，宜作茶食及佐餐食品。

以上等的黄豆和鲜笋为原料，制作时先将黄豆和剥壳后的鲜笋洗净，并将辅料：食盐、八角和茴香等按比例拌在一起，倒进锅里煮熟为止，然后晒干或烘干，成为半成品。再将半成品放入用精制酱油、味精等配成的调料中搅拌均匀，再晒干或烘干即成。

用精细的糯米粉，做成米糕切片，再用油炸，然后拌和白糖、饴糖精制而成。徽州有农历年前后用芙蓉糕招待贵客嘉宾的风俗。

春节前，农村家家切糖制作冻米糖。冻米糖是将上乘糯米蒸熟后放在露天晒、冻，然后下锅炒，使之膨化，再拌和白糖、饴糖做成。

原料为每只重三两的活蟹共四只，酱油、徽州风光酒、蒜瓣、姜、冰糖、花椒、盐、高粱酒若干。将蟹洗刷干净，沥尽水，然后放入小坛内，加入各种调料，密封一个星期后即可开坛食用。

五城茶干是徽州传统特产，相传清乾隆皇帝下江南，意外得尝，赞不绝口。该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称。

徽州民间小吃，大多是枕头粽，形如枕头，品种繁多，有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽、红豆粽等。值得一提的是“灰汁粽”，灰汁粽先用草木灰滤水拌糯米裹制而成，因碱性重，粘性强，吃起来特别可口绵软。

这些凉菜不仅味道独特，而且富有地方特色，是徽州饮食文化的重要组成部分。