凉菜装盘造型手法

凉菜装盘造型手法主要包括以下几种：

排：

将熟料平排成行地排在盘中，通常使用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排法多样，如“火腿”可以叠排成锯齿形，逐层排迭，形成多种花色。

堆：

将熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆法可以配色成花纹，有些还能堆成宝塔形。

迭：

把加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。迭法需要与刀工结合，随切随迭。

围：

将切好的熟料排列成环形，层层围绕。围法可以制成很多花样，如围边或排围。

摆：

运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案。这种方法需要熟练的技术。

覆：

将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。

拼摆：

包括双拼、三拼、什锦拼盘等，将多种熟料组合在一个盘中，要求刀工整齐美观，色泽对比分明。

垫底：

装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底。

围边：

用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上。

装面：

把质量最好、切得最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。