馒头发面后可以放碱吗吗

馒头发面后是否可以放碱，取决于使用的发酵方法。以下是详细解释：

如果使用的是干酵母，不需要再额外添加碱。干酵母本身具有发酵作用，可以产生二氧化碳使面团膨胀松软，同时中和发面过程中的酸性。

如果使用的是老面发酵，则需要加碱。老面发酵容易产生酸味，因此在面团醒发好以后，需要加入适量的碱面进行二次揉面，以中和酸味并促进面团更蓬松。

碱在面点制作中主要起到中和酸性、促进发酵和增加松软度的作用。同时，碱还能使面团的纤维软化，提升口感。

碱的用量需要控制好，放多了会导致馒头颜色发黄且碱味重，放少了则可能使馒头发酸。

碱面需要彻底揉均匀，否则会在馒头上形成黄色斑点。

碱会破坏一些B族维生素和维生素C的营养，因此不建议大量使用。

总结：

如果使用干酵母，不需要放碱。

如果使用老面发酵，需要适量放碱以中和酸味和促进发酵。

使用碱时要控制好用量，并确保均匀揉面，避免影响口感和外观。