发面方法分类

发面方法主要可以分为以下几类：

生物发酵法

老面发面：利用上次发酵剩余的面团（老面）中的酵母菌进行发酵。这种方法在北方较为常见，因为北方干燥，老面容易保存。

酵母发面：使用干酵母或鲜酵母进行发酵。这是最常用的方法，适用于各种面食如包子、馒头等。

天然酵母发面：利用天然酵母（如酒曲、酸面团等）进行发酵，口感更有韧性。

化学膨松法

小苏打发酵：使用小苏打（碳酸氢钠）进行发酵，虽然能使面团松软，但会破坏面粉中的B族维生素。

其他特殊方法

泡打粉发面：使用泡打粉进行发酵，泡打粉在接触水分和热量时会产生气体，使面团膨胀。

耐高糖酵母发酵：用于高糖环境下的发酵，如甜面包等。

一次发酵法：将全部原辅料和酵母溶液一次性混合调粉，发酵至面团成熟。优点是发酵时间短，但酵母用量多，成本高。

二次发酵法：将面团分两次进行发酵，第一次发酵后加入剩余原辅料进行第二次发酵。这种方法适用于需要更高膨胀度和更细腻面筋的面食。

中种法：又称日本中种法，基本原理是二次发酵，但具体做法有所不同。种面团先发酵，然后与主面团混合进行二次发酵。