为什么黄瓜腌制不发绿呢

腌制黄瓜时，黄瓜会失去绿色的原因主要是 叶绿素在酸性条件下脱去镁离子形成脱镁叶绿素，导致颜色变化。具体来说，腌制过程中蔬菜中的水分呈弱酸性（约pH6），如果不将酸水排出就用盐腌制，酸性环境会使叶绿素变成脱镁叶绿素，从而失去绿色。此外，发酵过程中产生的乳酸也会使蔬菜颜色改变，由绿色变为黄绿色或灰绿色。

为了保持黄瓜的绿色，可以采取以下几种方法：

加糖：

在腌制时加入适量的糖，可以中和部分酸性，使黄瓜保持绿色并且口感更甜。

调整pH值：

将黄瓜在微碱性水中浸泡，并多次换水，然后再用食盐进行腌制。或者在盐液中添加适量的弱碱性物质如石灰乳、碳酸钠、碳酸氢钠或碳酸镁等，可以保持腌黄瓜的绿色。

使用小苏打：

在清洗黄瓜时，在水中加入一些小苏打，浸泡10分钟左右，可以去除黄瓜表面的杂质和残留物，保持黄瓜的绿色和脆性。

倒缸：

在腌制过程中定期倒缸，可以散发由于腌制产生的不良气味，减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。

通过以上方法，可以有效解决腌制黄瓜失绿的问题，使其保持翠绿色彩和良好口感。