碱发面慢

碱发面慢的原因主要有以下几点：

碱的用量不足：

如果碱的用量不够，面团中的酸性物质无法被完全中和，微生物（如乳酸菌、醋酸菌等）会继续增殖，产生酸味，导致发面过程变慢。

碱加入后放置时间过长：

碱与面团中的酸性物质反应需要一定时间，如果放置时间过长，碱会消耗殆尽，失去中和酸味的能力，同时微生物的增殖速度会加快，导致酸味更快产生。

发酵温度和时间控制不当：

温度过高会加速微生物的增殖，导致酸味产生更快；而放置时间过长则会让碱与酸性物质充分反应，失去中和酸味的能力。因此，控制好发酵温度和时间对于加快发面过程至关重要。

碱水浓度不合适：

碱水的浓度需要适中，如果浓度过高或过低，都会影响面团的发酵速度和效果。合适的碱水浓度可以确保面团在发酵过程中能够均匀地产生气体，从而加快发面过程。

为了解决碱发面慢的问题，可以采取以下措施：

合理控制碱的用量：

确保碱的用量足够且均匀，一般食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右，具体用量还需根据发酵程度和老面用量的多少进行调节。

及时加入碱并控制放置时间：

在搋好碱之后，应尽快进行下一步操作，如揉面、整形和蒸制，避免面团长时间放置。

优化发酵条件：

控制好面团的发酵温度和时间，例如在发酵阶段保持适宜的温度（如28-30℃），而在加碱后则降低放置环境的温度（如不超过40℃），以减缓微生物的增殖速度。

测试并调整碱水浓度：

在制作过程中，可以通过试碱的方法来测试碱水的浓度，并根据测试结果进行适当调整，确保碱水浓度合适。

通过以上方法，可以有效提高碱发面的速度，使面食口感更加纯正。