发面进了空气

发面时， 面团内部会形成气孔，这是由于酵母在发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生大量的二氧化碳气体。这些气体被面筋组织包裹，形成一个个气孔，使面团体积膨胀。为了使蒸出来的馒头或包子表皮光滑、内部气孔均匀，需要排气，即把面团内的二氧化碳排出，换进新的氧气，让面进行二次醒发。如果不排气，发酵产生的气孔在蒸制过程中容易破裂，导致表皮坑坑洼洼，影响美观和口感。

总结来说，发面时让面团进空气会导致面团体积膨胀，形成气孔，影响最终产品的外观和口感。正确的做法是在发酵过程中进行排气，以确保面团的质地和外观。