为什么做面包时总是发面
做面包时总是发面的主要原因是为了 使面团重新产气、蓬松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。以下是详细解释：
面团的发酵过程
产生气体：面团中的酵母菌通过分解面粉中的糖分，产生大量的二氧化碳和酒精。二氧化碳会使面团膨胀，形成蜂窝状结构，从而使面包变得松软和蓬松。
面筋的柔软性：面团在发酵过程中，面筋会重新获得柔软性，这使得整形后的面团在醒发阶段能够重新膨胀，形成所需的体积和质地。
醒发的重要性
重新产气：醒发阶段使面团重新产生气体，补充在整形过程中被赶出的气体，使面包体积更大。
恢复柔软性：醒发使面筋恢复柔软，从而使面包的口感更加细腻和松软。
补救前序操作：在醒发阶段可以对前序工序中出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作品质极差的面包成品。
影响醒发的因素
温度：适宜的温度（通常在28-30℃）有助于酵母菌的生长和发酵，温度过高或过低都会影响发酵效果。
湿度：适当的湿度有助于面团的发酵，湿度过低会使面团变干，湿度过高则会使面团粘连。
时间：醒发时间不足或过长都会影响面包的体积和质地，通常醒发至原体积的2到2.5倍最为理想。
常见问题与对策
醒发时间不够：延长醒发时间，确保面团充分发酵。
揉面不够充分：充分揉面，使面团充分发酵。
酵母活性不足：选择高活性干酵母，并用温水化开酵母再使用，提高酵母活性。
室温太低：提高环境温度，或在面包桶上覆盖一层保鲜膜，增强密封性，确保发酵充分。
综上所述，做面包时总是发面是为了通过面团的发酵和醒发过程，使面团重新产气、蓬松，从而制作出体积大、组织好的面包。掌握好醒发的温度、湿度和时间，以及选择合适的酵母和面粉，是制作美味面包的关键。