发面只放老面行吗

发面时是否只放老面是可以的，但有几个关键点需要注意：

老面含有丰富的乳酸菌和酵母菌，能够增强面团的发酵能力，使馒头更有嚼劲，并带有特殊的风味。

老面发酵容易产生酸味，需要加入食用碱来中和酸味，这可能会破坏面团中的营养成分，如B族维生素。

老面保存不当容易滋生杂菌，影响面团质量，甚至可能产生有毒物质。

使用老面发酵时间长，且用量难以掌握，容易造成浪费。

如果喜欢老面馒头的口感和风味，可以适量添加老面，但必须注意添加适量的碱来中和酸味。

为了避免酸味过重，可以使用酵母粉发面，并与老面混合，这样既能保持筋道的口感，又不破坏营养成分。

老面应存放在干净且干燥的容器中，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏，以延长保质期。

总结：

只放老面是可以发面的，但需要注意控制酸味和杂菌的问题，可以通过添加适量的碱和调整老面的用量来改善口感和安全性。如果条件允许，建议使用酵母粉发面，这样更为安全卫生，且容易控制。