馒头皮顶缩
馒头皮顶缩的原因可能有以下几点：
热胀冷缩 ：馒头在蒸制过程中，由于水蒸气的蒸发，会导致馒头表面收缩。这是正常现象，但如果是突然遇到冷空气，可能会导致馒头皮顶缩。
面粉质量
面粉筋度太低或太高，网络结构无法支撑或过于强韧，都可能导致馒头回缩。
面粉指标不符合馒头用粉的要求，如稳定时间过短或过长，拉伸曲线的最大抗延伸阻力不合适等。
面粉过细，破损淀粉过多。
使用有缺陷的小麦磨制的面粉，如陈化粮、虫蚀粒、芽麦等。
面粉加工过程中研磨过紧，导致蛋白质和淀粉变性。
蒸制条件
水温过高，导致馒头表面迅速蒸发。
蒸汽不足，不能完全包裹住馒头。
蒸笼不清洁，滋生细菌。
蒸制时间过长，导致馒头中的水分蒸发。
火力不均匀，导致馒头某些部位蒸发过快。