发面为啥黄

发面变黄的原因主要有以下几点：

酵母的碱性作用：

酵母是一种真菌，在发酵过程中会产生碱性物质。如果面团中的碱过多，会导致面团发黄。

面粉中的黄酮物质：

面粉中的黄酮物质在遇到碱时会变成查尔酮型结构，导致面团发黄。

碱的过量使用：

在发面过程中，如果使用的碱过量，会使面团发黄。可以通过加入一些白醋来中和面团的碱性，从而解决发黄问题。

面粉的质量问题：

部分面粉厂为了追求面粉的白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎，这种面粉在蒸馒头时容易发黄。

发酵工艺：

采用老面发酵工艺时，面团发酵好后需要加碱中和。如果加碱量过大，会导致馒头发黄。

水质问题：

部分地区的水质偏碱性，在蒸馒头时容易出现发黄现象。

综上所述，发面变黄主要是由于酵母的碱性作用、面粉中的黄酮物质、碱的过量使用、面粉质量、发酵工艺以及水质问题所导致的。可以通过调整酵母和碱的使用量、选择高质量的面粉、改善发酵工艺和水质等方法来避免发面变黄。