炒菜的基本常识

炒菜的基本常识包括以下几个方面：

大火：适用于快速烹制，减少营养成分损失，保持原料鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等方法。

中火：也叫文火，有较大的热力，适用于烧、煮、炸、熘等手法。

小火：也称慢火、温火，火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。

微火：热量小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽和醇厚的滋味。芡汁一般由水淀粉和各种调料对成，能够使汤汁稠厚，汤菜融合。

烹制含水量高的素材时可以加一些水，以弥补自身水分的不足。但添加冷水会使蔬菜不易软烂，因此必须添加煮沸过的热水，以保持蔬菜的营养和口感。

炒菜时油温不宜过高，以免产生反式脂肪。建议使用植物油，如花生油、葵花籽油等，而不是动物油。每100克食材需要用2-3汤匙油。

先炒香葱姜蒜，再放入硬的蔬菜，最后放软的蔬菜和调味品，以保证每种蔬菜的烹饪时间合适。

炒菜时加入调味料是必须的，但要注意适量，以免影响菜肴的营养价值。例如，炒鸡蛋时加一点温水可以使鸡蛋更蓬松。

炒菜时，锅内尽可能不要有水份，以免溅油。可以在放菜之前在油里放一点盐，防止溅油。

先洗后切速炒，现炒现吃，以减少维生素的损失。

炒菜时要注意火力大、时间短，以保证食材的营养和口感。

肉类在炒之前先用淀粉腌制，可以使肉更嫩滑。

煮面条时加点盐，面条不容易粘连。

炒虾仁前用料酒和胡椒粉腌制，可以去腥增香。

掌握这些基本常识，可以帮助你炒出色香味俱佳且营养丰富的菜肴。