清蒸蒜为何发绿

清蒸蒜发绿的原因主要与 氧化反应有关。当大蒜与空气中的氧气接触时，会发生氧化反应，导致蒜中的含硫化合物和氨基酸等有机物质发生反应，生成绿色物质。这种绿色物质是无毒的，并且具有一定的抗氧化能力。

具体来说，大蒜中含有的含硫化合物和氨基酸在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的前身物质。这些物质经过一系列反应，最终生成蓝色素（蒜兰素）和黄色素（蒜黄素），它们叠加在一起使蒜呈现绿色。

此外，储存温度和时间也会影响蒜的绿变程度。在高温条件下，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，蒜泥绿变减轻。而在低温环境下，大蒜中的硫化物未充分发酵，也可能导致颜色发绿。

需要注意的是，如果大蒜在变绿的同时出现腐烂、发黑等现象，则可能已经受到细菌或霉菌的污染，不宜食用。

总结来说，清蒸蒜发绿是正常现象，主要由于氧化反应导致。只要大蒜没有发霉、腐烂或发出异味，仍然可以食用。如果出现变质现象，则不宜食用，以免影响健康。