什么是老面发面

老面发面是一种传统的面食发酵方法，具体操作如下：

老面是指上一次做面食（如馒头、包子等）时留下的面团，里面含有酵母菌和其他微生物。

这种方法利用这些微生物的活性来发酵新面团，使面食具有独特的风味和口感。

在前一天做面食时，留下一小团发好的面团，称为“酵头”或“面头”。

第二天，将这块酵头与温水混合均匀，然后加入到新的面粉中一起揉制，进行发酵。

发酵时间较长，通常需要半天或一夜，直到面团体积膨胀，表面出现气泡。

老面发酵法是一种非常古老的方法，发酵效果比使用干酵母更好，面团体积更大，口感更有弹性。

由于老面中含有复杂的微生物群落，包括酵母菌和乳酸菌，因此发酵过程中会产生独特的香味和酸味，使面食更加美味。

老面在保存过程中可能会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，因此在使用老面发面时需要加食用碱来中和其酸味。

老面留的时间越久，发酵力越强，但过久的老面可能会影响面团的质地和口感，因此需要适度使用。

总结：

老面发面是一种利用上一次发面留下的面团作为菌种来发酵新面团的传统方法，具有独特的风味和口感。通过这种方法制作的面食通常比使用干酵母发酵的面食更有弹性和香味。