茄子大火炸还是小火炸

茄子在炸制时应该 使用大火。具体原因如下：

避免吸油过多：

小火炸茄子容易吸油过多，导致口感油腻。

保证外酥里嫩：

大火炸可以使茄子外皮迅速形成金黄酥脆的外层，同时内部保持嫩滑。

防止炸焦：

大火能够迅速加热茄子，避免因油温过高而炸焦。

均匀受热：

大火下，油温高，茄子在油中迅速受热，从而均匀炸至金黄酥脆。

综上所述，为了使茄子外酥里嫩且避免吸油过多，炸茄子时应全程使用大火。在实际操作中，可以先开大火将油温烧至适合的状态，然后放入茄子进行炸制，并在炸制过程中不断翻动茄子，使其受热均匀，直至两面金黄酥脆即可捞出沥油。