油炸食品的羰基价

油炸食品的羰基价是指油脂在酸败过程中产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。这个指标是油脂热裂变的灵敏指标，反映了油脂氧化产物—酮醛等有害物质的含量和油脂酸败劣变的程度。

羰基价的测定方法

羰基价的测定通常采用以下方法：

原理：

羰基化合物与2,4-二硝基苯肼在碱性溶液中反应，生成褐红色或酒红色的产物，在440nm下测定吸光度，通过吸光度计算羰基价。

试剂与材料：

需要使用乙醇、氢氧化钾等试剂。

羰基价的标准

一般油炸食品：羰基价不得超过50 meq/kg。

膨化产品：羰基价的要求不得超过20 meq/kg。

羰基价的意义

羰基价可以作为判断油脂质量的重要指标，高羰基价通常意味着油脂氧化程度高，可能产生更多的有害物质，影响食品的安全性和品质。

影响羰基价的因素

煎炸温度：温度越高，油脂氧化越快，羰基价越高。

煎炸时间：煎炸时间越长，油脂氧化越严重，羰基价越高。

油种：不同种类的油在相同条件下，羰基价的变化趋势相似。

结论