碱水发面比例
碱水发面的比例如下：
碱水比例 ：碱与水的比例通常为1:5，即50克碱面加250克水。如果室温在15度以下，碱水需要烫热。面粉、精盐、食用碱的配入比例
面粉：100克
精盐：1克
食用碱：0.5克
碱水调配浓度：
碱水的调配浓度最好在40%。具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
老面馒头面和碱的比例：
通常老面馒头面和碱的比例大概是125:1，即每500克发酵面加入4克碱中和。
这些比例和测试方法可以帮助你更好地掌握碱水发面的技巧，制作出膨大、洁白、松软的面食。