用老面发面怎样快速

要用老面发面，可以遵循以下步骤：

前一天做面食时，留一块发好的面团，任其发酵至适当程度。

如果想要延长老面的保质期，可以将其放入冰箱冷藏保存，但要注意防止变质。

将留好的老面揪成小块，加入适量的水和面粉，和成比较湿的面团。

将面团盖严，放在室温下进行第一次发酵，直到面团变稀、有酸味，并出现蜂窝状。

在初次发酵好的面团中加入适量的干面粉和碱水。碱水的用量通常是面粉量的1%，用4倍于碱面的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。

揉面至“三光”（面光、手光、盆光），然后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大。

将二次发酵好的面团分割成所需的小块，放在蒸屉上醒20分钟。

然后凉水上锅蒸20分钟左右，直到馒头熟透。

注意事项：

老面的用量：通常500克面粉用100 - 150克老面，具体用量要根据老面的活性适当调整。

水温：和面的水温应控制在30 - 35℃，以利于老面中酵母菌的活性激发。

环境温度：发酵环境应保持在25 - 30℃，避免面团被风吹，以免表面干裂。

碱的使用：碱可以中和面的酸味，使馒头口感更松软，但用量要适中，过多会使面团发黄，过少则发酸。

通过以上步骤和注意事项，你可以成功使用老面发面，制作出松软的馒头或其他面食。