餐饮凉菜新规

根据最新的餐饮规定，餐馆经营凉菜需要遵守以下要求：

食品经营许可证：

餐饮单位若要经营凉菜制品，其《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。

加工制作要求：

生食类、裱花蛋糕、部分冷食类食品的加工制作应在专间内进行，以确保食品安全。

设施设备：

凉菜加工制作需要不低于5平米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施、空气消毒设备和独立的空调等，以减少环境造成的污染。

个人卫生：

凉菜间工作人员在预进间进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

食品原料：

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

加工温度：

凉菜间的室内温度不得超过25℃，以防止食品变质。

工具用具：

凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

现配现用：

各种凉菜应现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

存储要求：

各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

小型餐饮：

上海小型餐饮提供者可制售凉拌蔬菜、水果拼盘等食品安全风险较低的仅简单制售的冷食类食品。

这些规定旨在确保凉菜的食品安全，防止食源性疾病的发生，确保消费者的饮食健康。餐馆在经营凉菜时，必须严格遵守上述要求，以保障消费者的权益。