济宁餐饮凉菜间标准

济宁餐饮凉菜间的标准主要包括以下几个方面：

专用场所

冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。

卫生消毒

冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。

进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg/L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。

设施和设备

凉菜间温度不得高于25℃，并配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施。

专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5平方米。专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。

专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。

食品管理

凉菜间的缓冲间有供操作人员洗手消毒的水池，不得使用旋转龙头，并备有消毒药物及消毒空气用的紫外线灯。凉菜间内应设有清洗消毒池和空气消毒用的紫外线灯。专用间内备有消毒药物、碱水供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、工具、容器及制作凉盘时水果、蔬菜洗消之用。专间内配备有熟食专用的贮存冰箱或冰柜。专用的冰箱应有专人管理，定期除霜，定期清扫擦净，做到无异味。

人员管理

冷荤凉菜加工间达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。

其他要求

每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污。定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。

切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。

这些标准旨在确保餐饮凉菜间的卫生和安全，防止食品污染，保障消费者的健康。