猪肝挑选哪种
挑选猪肝时，可以通过以下方法来判断其质量：
颜色
新鲜的猪肝颜色应为紫红色，颜色分布均匀，表面有光泽。如果颜色不均匀、色泽不一，或者表面干燥无光泽，则说明肝脏可能已经变质或陈腐。
病死猪肝的颜色通常为紫红色，且切开后会有余血外溢。灌水猪肝的颜色可能显得比较红，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，切开后有水外溢。
弹性
新鲜猪肝弹性佳，有光泽，表面湿润或稍微滑一些，手指按压时应有弹性，无硬块、水肿或脓肿。
如果猪肝表面有肿块、脓肿或硬块，说明肝脏质量不好，不宜购买。
表面特征
新鲜猪肝表面应干净，没有菜籽大小的小白点或黄色胆汁。如果表面有白点，少量的话可以把白点切除后烹饪食用，但白点太多则不宜购买。
病死猪肝切开后会有大量的瘀血流出，并且可能长有水泡。