酒店凉菜里面的汁

酒店凉菜中的汁种类繁多，口味各异，以下是一些常见的酒店凉菜汁配方：

口萝卜汁

适用范围：用来腌白萝卜。

口味：复合甜酸味。

用料：金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50毫升，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各250克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。

制作：以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。

老醋花生汁

适用范围：用来制作老醋花生。

口味：咸鲜酸爽。

用料：水塔陈醋100毫升，恒顺香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。

制作：以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（汤汁始终不能沸腾），离火放凉。

白切羊肉汁

适用范围：适合凉拌白切羊肉。

口味：酸辣带麻，回味无穷。

用料：盐100克，香油150克，葱油60克，新鲜小米辣粒300克，香菜末40克，散装醋600克，熟白芝麻30克，红油200克，蒜末200克，海天生抽500克，味精5克，黎红花椒油25克。

制作工艺：将盐、香油、葱油、醋、红油、生抽、味精、花椒油加在一起搅拌均匀，随后倒入锅中，开小火煮制沸腾，即可关火，静置放凉，最后撒上小米辣、香菜末、醋、蒜末搅匀后，静置发酵半小时以上才能使用。