发面的细菌

发面过程中主要涉及 酵母菌和 乳酸菌这两种微生物。

酵母菌是一种单细胞真菌，能够分解面粉中的糖类，产生二氧化碳和酒精。在发面过程中，酵母菌通过发酵作用将糖类转化为二氧化碳，二氧化碳在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而变得松软和多孔。常见的酵母菌包括酿酒酵母、面包酵母等。

乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，广泛存在于自然界和各种食品中，如乳制品、蔬菜、肉类等。在发面过程中，乳酸菌也起到重要作用，它们通过发酵作用将糖类转化为乳酸，使面团产生酸味，并有助于改善面团的质地和风味。常见的乳酸菌包括嗜热链球菌、乳杆菌等。

此外， 醋酸杆菌有时也用于发面，尤其是在一些传统工艺中，它可以将酒精进一步转化为醋酸，但并不是所有发面过程都会使用醋酸杆菌。

建议

在家庭发面时，通常只需要添加酵母菌即可满足需求。如果希望面团具有更丰富的酸味，可以适量添加一些乳酸菌。对于特殊需求的发面食品，如酸奶或酸面包，则可能需要同时使用酵母菌和乳酸菌，并可能还需要添加其他特定的发酵剂或调整发酵条件。