腌制牛肉状元

腌制牛肉状元是一道美味的菜肴，其关键在于选材和腌制技巧。以下是详细的腌制步骤：

选择新鲜的牛肉，尤其是牛里脊或牛肩肉，这些部位的肉质细嫩，适合腌制。

将牛肉表面的筋膜剔除干净，然后横着纹路切成薄片。这一步至关重要，因为顺着纹路切容易导致牛肉炒制时变得干柴。

将切好的牛肉片放入碗中，加入少许小苏打（有助于牛肉嫩化）、白糖、酱油和蚝油（提鲜），注意此时不要加盐，以免牛肉出水。

向牛肉中加入适量的葱姜水（半斤牛肉约加50克左右），顺着一个方向搅打上劲，使牛肉充分吸收水分，变得蓬松有弹性。

加入适量的胡椒粉去腥，少许白糖提鲜，适量蚝油、一品鲜酱油，还有一克食用纯碱，它能排酸且让牛肉更嫩滑。

分次加入葱姜水，戴上手套抓拌，直至牛肉上劲有光泽、手感黏黏的，再倒入剩下葱姜水，一斤牛肉大概加三两水，再次抓拌均匀。

加入少许蛋清抓拌，再放入一勺玉米淀粉或木薯粉，抓拌至不见干淀粉。

最后倒入适量食用油锁住水分，使牛肉不粘不坨更嫩滑。

将腌制好的牛肉放入冰箱中冷藏半个小时以上，让牛肉充分入味并锁住水分。

腌制好的牛肉可以用来炒制各种菜肴，如西红柿炖牛肉、金针菇炒牛肉等。