如何用碱发面的方法

使用碱发面的方法如下：

碱水的调配浓度最好在40%左右。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，观察其浮沉情况。如果面团不会浮起下沉，说明碱水浓度不够40%，需要继续加碱溶解；如果面团立即上浮水面，说明碱水浓度过高，需要加水稀释；如果面团慢慢地浮起，既不浮出水面也不沉底，表明碱水浓度合适。

将普通面粉和碱面混合，然后倒入适量的温水搅拌成面团。制作成酵面，放置在常温或冷藏室中至少放置一天。冬天放常温，夏天冷藏。

发酵好的酵面取出后，放入温水中泡一会，然后倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水，保证不烫手，然后加入面粉混合，揉成柔软的面团。面团应达到原来体积的2倍半，并且布满均匀的蜂窝网状气孔。

可以将对好碱的面团切一小块上笼蒸一下。如果蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，有酸味，说明碱放少了，需要加碱水。蒸出来的面团如果面皮裂开还发黄，碱的味道大，也需要放置一段时间，然后上湿布继续发酵。

揉好的面团进行分割和整形，然后放入蒸笼中。注意不要沾手，确保面团松软且不塌陷。

通过以上步骤，你可以使用碱发面方法制作出膨松、松软且颜色洁白的食品，如馒头、包子等。记得在操作过程中要仔细测试碱水的浓度，并根据实际情况调整，以确保最终成品的质量。