馒头皱巴

馒头皱巴巴的原因可能有以下几种：

面粉质量差：

使用质量较差的面粉会导致馒头蒸出来不好看，通常解决办法是更换质量好的面粉，一般选用高筋面粉、酵母以及温水。

发酵温度不够：

面没有发酵好，就会出现馒头起皱回缩的情况。因此，在发面的时候一定要将面发酵到位，将发酵温度控制在40度以内，湿度在75度左右。

面团问题：

在制作面食时，揉面的方法和力道非常重要。如果揉面没有揉到位，会导致面团内部有气泡，从而使蒸出来的馒头发皱。揉面团时，建议将面团揉到内部没有气泡，外表光滑稍微沾手。

蒸制火力过大或揭笼盖过早：

如果火太猛，蒸的时间太长，或者揭笼盖过早，都可能导致馒头皱巴巴的。

发酵时间过长或过短：

发酵时间太长会导致包子太大，超过了负荷，而发酵时间不足则会导致面团组织无法顺利膨胀，使馒头萎缩干扁。

面粉筋力不合适：

传统做法的馒头需要用中筋粉，而“广东馒头”需要低筋粉。面筋筋力太低或太高都会影响馒头的质地，导致皱缩现象。

面粉过细或破损淀粉过多：

面粉过细或破损淀粉过多会使面团易发粘，导致馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

使用新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦：

这些小麦面粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，会激活蛋白酶分解面筋蛋白质，使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱，导致馒头易皱缩。

综上所述，要解决馒头皱巴巴的问题，需要从选择合适的面粉、控制好发酵温度和时间、掌握正确的揉面方法、控制蒸制火力和揭笼盖时间等方面入手。