拌在咸菜里的洋葱变红

拌在咸菜里的洋葱变红的原因主要与 洋葱中的化学成分及其在特定条件下的反应有关。以下是几个关键因素：

洋葱含有大量的黄酮素和含硫类生物活性物质，如蒜苷酶。这些含硫化物在蒜苷酶的作用下，可以生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素的物质前身。

这些物质经过一系列的反应，逐渐生成色素。最初形成的为蓝色素，但蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素，最终两者共存呈现绿色。此外，洋葱在接触氧气时，红变反应会明显加速。

温度：低温并不能明显促进红变，而高温（如90℃）可以促进红变，使颜色最深。

pH值：pH值为5.0时，红变最严重，表明酸性环境会加速红变反应。

氧气接触：与氧气接触明显促进红变的发生。

建议

在加工和保存洋葱制品时，为了最大程度抑制洋葱的红变，应严格控制生产过程中的烫漂温度、护色剂选择和空气暴露时间。例如，采用适当的烫漂温度以破坏蒜苷酶的活性，选择合适的护色剂以保持洋葱的色泽，并尽量减少洋葱与氧气的接触时间。这些措施有助于延缓或防止洋葱在腌制过程中变红。