豆角为什么放盐变酸

豆角在腌制过程中变酸的原因主要有以下几点：

发酵作用：

豆角在腌制过程中，由于是新鲜的，仍然具有呼吸作用。在密封的容器中，豆角会因为缺氧而进行发酵，导致变酸。这种发酵过程与东北的酸菜制作原理是相同的。

盐的用量：

腌菜时使用的盐量通常比平时炒菜时要多。如果盐放得不够，豆角变酸的速度会加快；相反，如果盐放得过多，虽然可以减缓变酸的速度，但腌出来的豆角容易发苦。

腌制时间和条件：

腌制豆角的时间长短和条件也会影响其变酸程度。如果腌制时间过长，豆角会发酵得更加彻底，从而变酸。此外，腌制过程中如果出现漏气等情况，也会导致豆角变酸。

微生物作用：

豆角在腌制过程中，如果盐分不足，容易滋生细菌，这些细菌也会导致豆角变酸。因此，在腌制酸豆角时，除了放盐外，还需要注意密封保存，避免空气进入，必要时可以添加一些高度数白酒来抑制细菌生长。

综上所述，豆角在腌制过程中变酸主要是由于发酵作用、盐的用量、腌制时间和条件以及微生物作用等多种因素共同作用的结果。为了制作出美味的酸豆角，需要掌握好盐的用量、腌制时间和条件，并注意密封保存，避免空气进入。