玉米发面做馒头怎么放碱

在玉米面发面做馒头时，放碱的步骤和量需要根据具体情况灵活调整。以下是一些关键点：

如果使用老面（即上次蒸馒头留下的面团）来发面，放碱量通常为一斤面粉用一钱碱（约5克）。

在面团发酵后，可以通过切开面团观察其内部孔洞的大小和均匀性来判断碱量是否适宜。如果孔洞大小均匀且类似芝麻粒，说明碱量适中。

在面团发酵好后，需要再次揉面并切成小块，然后进行饧发（醒面）20分钟，再放入蒸锅上蒸20分钟。在蒸的过程中，碱会释放出气体，使馒头更加松软。

如果馒头因放碱过多而变黄且带有碱味，可以在蒸过馒头的水中加入100-160克食醋，将馒头再放入锅中蒸10-15分钟，这样可以使馒头变白且去除碱味。

建议

初次尝试：初次尝试时，建议先按照老面发面的方法，使用一钱碱的量进行尝试，并根据实际情况微调。

观察反应：在面团发酵和蒸制的过程中，要密切观察馒头的变化，如颜色、气味和质地，以确保碱量适中。

适量调整：如果感觉碱量不足，可以适当增加；如果过多，可以采取上述方法进行调整。

通过以上步骤和技巧，可以更好地掌握玉米面发面做馒头时放碱的方法，从而蒸出松软可口的馒头。