炒菜翻勺手法

炒菜翻勺手法主要包括以下几种：

也称为颠勺，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。

操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如。

将勺内原料一次性做180°翻转，使原料达到“底朝天”的效果。

操作方法：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°~70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，带动菜肴在勺内转动。

适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴，使原料受热、汁芡、口味、着色位置均匀一致，避免原料煳底，同时使淋入的明油分布更加均匀。

将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部，向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。

适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生质量的要求。

左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。

适用于数量较多、用其他方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

这些翻勺手法各有特点，可以根据不同的菜肴和烹饪需求选择合适的方法。掌握这些技巧，可以使炒菜过程更加流畅，提高菜肴的质量和美观度。