老面馒头为什么开花

老面馒头开花的原因主要与 面团中的酵母菌在发酵时产生二氧化碳气体有关。这些气体在面团中形成气泡，随着发酵的进行，气泡逐渐增大，使面团膨胀。在蒸制过程中，高温蒸汽使面团内部的气体迅速膨胀，导致馒头表面出现裂纹，从而形成开花的效果。

具体来说，老面馒头在制作过程中，首先要将老面掰成小块后加水泡成糊状，然后加入面粉和适量的水和成稍硬的面团。将面团放在温暖处发酵至二倍大，再加入白糖和小苏打揉匀。在发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，这些气体不仅使面团膨胀，还赋予了馒头特有的香气。

在蒸制过程中，如果火太大或者水蒸气过多，也会导致馒头表面开花。因此，在蒸馒头时，要注意火候的控制，确保水完全沸腾后再将馒头放入笼屉中，以保证馒头能够均匀受热，从而避免开花。

此外，揉面的过程中不要揉搓得太光滑，否则会增加筋性，反而不利于开花。正确的做法是在面团发酵至一定程度后，进行适当的揉搓，使面团具有一定的筋性，但又不至于过于光滑。

总结来说，老面馒头开花的原因主要是面团中的酵母菌在发酵过程中产生大量二氧化碳气体，以及在蒸制过程中高温蒸汽的作用。掌握好发酵时间和火候，以及揉面的技巧，是制作开花馒头的关键。