火龙果发面变颜色

火龙果在发面过程中变色的原理是 由于火龙果中含有花青素，而花青素在遇热后会发生分解。花青素是一种热敏性活性物质，当它受到热量作用时，会分解并产生颜色变化，通常是颜色变浅或变成其他颜色。

具体来说，当使用火龙果制作面食并对其进行加热（如在蒸制过程中），花青素会分解，导致面食的颜色发生变化。这种现象不仅适用于火龙果，也适用于其他含有花青素的食物，如紫薯。如果希望保持面食的原始颜色，可以在和面时加入一些抗氧化剂，如红曲粉，以减缓花青素的分解过程。

此外，有几种方法可以尝试防止火龙果在蒸制过程中变色：

1. 在火龙果汁中加入白醋或柠檬汁，然后用它来和面。这种方法可能有助于减缓花青素的分解。

2. 控制蒸制时间，尽量缩短馒头在蒸锅中的时间，以减少颜色变化。

3. 选择成熟度适中的火龙果，新鲜且表皮光滑的火龙果可能含有较少的花青素，从而在加热过程中变色较少。

综上所述，火龙果在发面过程中变色的根本原因是花青素遇热分解，但通过一些技巧可以减缓这一过程，从而在一定程度上保持面食的原始颜色。