冻虾仁为什么发脆皮

冻虾仁之所以发脆，主要有以下几个原因：

冷冻过程中形成冰晶：

在冷冻过程中，虾仁中的水分会结成冰晶。这些冰晶在解冻时会破坏虾肉的细胞结构，使得虾肉更加松散且有弹性。

碱发处理：

有些冻虾仁在处理过程中会经过碱发。碱发过程中，虾仁会吸收冰水和碱，导致蛋白结构发生变化，从而增加弹性和口感。

食品添加剂：

为了提高冻虾仁的保水能力和结着性，有些会添加六偏磷酸钠等食品添加剂。这些添加剂虽然符合国家规定标准，但过量使用可能会影响口感和味道。

防腐保鲜处理：

有些冻虾仁可能经过福尔马林等防腐保鲜处理，然后再进行碱发处理，以增加重量和改善外观。这些处理手段可能会使虾仁在解冻后口感更加脆硬。

综上所述，冻虾仁发脆的原因主要是冷冻过程中形成的冰晶、碱发处理、食品添加剂以及防腐保鲜处理等因素共同作用的结果。消费者在购买冻虾仁时，应注意挑选，选择无色透明、手感饱满并富有弹性的产品，以避免购买到经过不当处理的虾仁。