腌制蔬菜质量要求

腌制蔬菜的质量要求包括以下几个方面：

原料新鲜：

腌制蔬菜的原料必须新鲜，没有被微生物等污染，符合无公害食品卫生标准。原料组织紧密，质地脆嫩，肉质肥厚而不易软化，纤维含量少。新鲜蔬菜可以保持鲜嫩和原有风味，如果原料放置时间过长，会随着水分的损失而消耗掉一定的营养，发生老化现象，导致质地粗糙，肉质发绵（软），不嫩不脆，腌制品质量较差。

品种适宜：

不是任何蔬菜都适宜腌制。有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如熟透的西红柿；有些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜，一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来无味。因此，腌制咸菜要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、芥菜、大头菜等。

形状和外观：

腌菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

保脆处理：

为了保持腌菜的脆性，腌制前或腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐。例如，腌制前将原料放在石灰水或明矾水中浸泡，也可在腌制时加入CaCl2、CaCO3等，起到硬化的作用。

正确控制腌制条件：

如食盐浓度、pH值等，抑制有害微生物的活动，防止微生物对腌菜脆性的破坏。在实际生产过程中，对半干性咸菜如榨菜、大头菜等，晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品一定含水量，以利于保脆。

发酵控制：

如需发酵，应控制发酵条件，确保产品质量和安全。

调味合理：

合理添加调味料，确保产品口感和风味。

包装安全：

使用符合食品安全要求的包装材料，确保产品密封性，避免产品污染。

微生物指标：

确保微生物指标不超标，如大肠杆菌、沙门氏菌等。

食品添加剂使用：

避免食品添加剂使用不当，如过量添加防腐剂、色素等。