怎样炒的羊肉没有膻味儿

要炒出有膻味的羊肉，关键在于腌制和炒制过程中的技巧。以下是一些具体的步骤和建议：

选用新鲜且对味的羊肉，推荐使用羊后腿肉，因为其肉质较嫩，纤维较细，适合炒制。

切羊肉时要逆着肉的纹路切，切成薄片，这样炒出来的羊肉口感更嫩，容易咬断。

将切好的羊肉放入清水中，稍微浸泡一会儿，可以有效去除血水和腥味。可在水中加一些盐，盐分可以帮助更好地吸出血水。浸泡时间不宜过长，10-15分钟即可。

腌制是去除羊肉膻味的重要步骤。首先加入一些食用碱，使肉质变得更加嫩滑。然后加入盐、胡椒粉、生抽、酱油、料酒等调味料。盐和胡椒粉的作用是去腥增香，而生抽、酱油、料酒则能提升肉的鲜味和香气。还可以加入少许香油和鸡蛋黄，鸡蛋黄的蛋白质可以帮助锁住水分，使炒出来的羊肉更加鲜嫩。

腌制时，要充分抓拌，让每一块羊肉都能均匀地吸收调料。腌制约15-20分钟，最好能静置一会儿，等调味料完全渗透进羊肉里。

在腌制过程中，加入一点玉米淀粉，可以帮助锁住水分，使炒出来的羊肉更加嫩滑。

将锅烧热，加入适量油，待油温升高后，先放入姜片、蒜末爆香，然后加入羊肉片快速翻炒。炒至羊肉变色后立即捞出，避免过熟导致肉质变老。

在炒羊肉的过程中，火候要掌握好，保持大火快炒，时间不宜过长。炒至羊肉变色后，可以淋上提前准备的酱汁，快速翻炒均匀，使羊肉和酱汁充分融合。

通过以上步骤，可以炒出既有膻味又嫩滑的羊肉。腌制过程中加入的鸡蛋黄和玉米淀粉是关键，它们能帮助锁住羊肉的水分，使炒出来的羊肉更加鲜嫩。同时，选择新鲜的羊肉和适当的炒制技巧也是保证菜肴美味的关键。