新排骨用热水还是冷水

新鲜排骨应该 冷水下锅。冷水下锅有以下几个优点：

最大程度去除血水：

冷水下锅可以逐渐渗透到排骨的肉质中，使排骨受热更加均匀，随着水温的逐渐升高，排骨中的血水和杂质也会慢慢被煮出，从而达到去腥和清洁的效果。

肉质更加细嫩：

由于冷水下锅需要等待水温上升，排骨在受热过程中能够保持较为鲜嫩的口感，不易收缩变硬。

保留营养成分：

冷水下锅能够更好地保留排骨的营养成分，让排骨在炖煮的过程中保持鲜嫩的口感。

虽然热水下锅也有其优点，如能迅速让排骨表面的蛋白质凝固，锁住排骨中的汁水和鲜味，去腥效果较好，适合红烧、干煸类菜品，但总体来说，冷水下锅更适合需要保持汤色清澈的菜品，如排骨汤、萝卜排骨汤等，同时也能确保排骨的口感更加鲜嫩。

因此，建议将新鲜排骨放入冷水中，加入一些姜片和料酒，待水烧开后煮3-5分钟，撇去浮沫，再用凉水冲洗干净，这样处理后的排骨肉质更加鲜嫩，血水也能彻底去除。