为什么排骨汤有点柴了

排骨汤之所以会显得柴，主要原因可以归结为以下几点：

冷水下锅焯水：这种做法会导致肉质发柴、发紧，营养流失严重。因为冷水下锅会使肉的纤维组织逐渐收缩，导致口感变柴，同时血水没有彻底清理干净，腥味反而留在肉里。

开水下锅焯水：虽然这样可以去除血水和杂质，但外层的肉会立刻收缩，将血水锁进肉里，导致腥味无法有效去除，肉质变腥柴。

盐或酱油溶解在汤中：炖排骨时，如果盐或酱油放得过早，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生压力，导致细胞内的水排出。这样会使蛋白质和脂肪过早凝固，导致肉变得柴。

大火烧开转小火慢炖：虽然这种方法听起来合理，但如果火候掌握不好，火大了肉容易硬，火小了汤不够浓。正确的做法应该是先用大火把水煮开，然后转小火慢慢炖煮，这样可以让排骨的胶原蛋白慢慢释放到汤里，使肉质酥烂。

某些调料会破坏汤的鲜美：例如，八角、料酒、五香粉等调料在炖排骨时不能放，因为它们会让汤色发黑，味道怪怪的，甚至盖住排骨自身的味道，导致汤不鲜美。

建议

为了炖出软嫩鲜香的排骨汤，可以采取以下措施：

正确焯水：将排骨放入沸水中焯水，去除血水和杂质，但不要使用开水下锅，以免外层肉收缩导致腥味无法去除。

适时放盐或酱油：在炖煮过程中，待肉炖至七八成熟后再加入盐或酱油，避免过早加入导致肉质变柴。

掌握火候：先用大火烧开，然后转小火慢慢炖煮，确保肉质酥烂。

选择合适的调料：避免使用八角、料酒、五香粉等调料，以免影响汤的鲜美。

通过以上方法，可以显著提升排骨汤的口感和味道，使其更加美味和营养。