冻虾仁为什么很嫩还能吃

冻虾仁之所以很嫩还能吃，主要是因为在冷冻过程中形成的一系列物理和化学变化，以及可能添加的食品添加剂。以下是详细解释：

冰晶的形成：

在冷冻过程中，虾仁中的水分会形成冰晶。这些冰晶在解冻时会破坏虾肉的细胞结构，使得虾肉更加松散且有弹性。

蛋白质结构变化：

鲜虾在冷冻后，细胞会失水，化开后蛋白质会发生水分配比变化，导致口感改变。冻虾仁有弹性，是因为虾仁本身经过碱发或处理，蛋白结构发生了变化，从而增加了弹性。

食品添加剂：

有些冻虾仁可能添加了食品添加剂，如复合磷酸盐，这些物质可以使虾仁在烹饪后保持嫩滑的口感，但长期食用可能对健康不利。

持水力的变化：

当虾仁中加入料酒时，料酒中的乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合，降低了蛋白质的持水力，导致脱水现象。这种脱水会影响上浆浓度，造成脱浆现象，但通过上浆处理可以改善这一现象。

碱发处理：

有些冻虾仁在处理过程中会经过碱发，使虾仁吸收冰水和碱，从而达到丰满和弹性的要求。

综上所述，冻虾仁之所以能在解冻后保持嫩滑，主要是因为冷冻过程中形成的冰晶破坏了细胞结构，蛋白质结构的变化，以及可能添加的食品添加剂。虽然这些处理可以改善口感，但长期食用过量添加剂可能对健康不利。因此，建议适量食用冻虾仁，并注意选择正规渠道购买，以确保食品安全。