油炸的工艺流程是

油炸的工艺流程通常包括以下步骤：

选材 ：选择适合炸制的食材，主要以禽类、畜类、水产为主，也可以选择一些蔬菜及豆制品。

预处理：

对食材进行清洗、切割和剔选，以保证食材的卫生和质量。

刀工处理：

根据不同的油炸食品种类，将食材切割成适当的形状和大小。

腌制：

用各种调味品对食材进行腌制，以增加风味和口感。

挂糊或上浆：

根据油炸方法的不同，选择挂糊或上浆。挂糊通常使用淀粉或鸡蛋等调制成糊浆，上浆则是用生粉和其他辅料调拌。

串制：

将腌制好的食材串在竹签或其他工具上，以便于炸制时保持形状。

炸制

起始阶段：

将食材放入油中，油温达到水的沸点，此阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。

新鲜阶段：食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热。

最适阶段：外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少，食品呈金黄色，脆度良好。

劣变阶段：食品颜色变深，吸油过度，制品变松散，表面变僵硬。