羊肉汤为什么白

羊肉汤呈现白色的原因主要有以下几点：

羊油的乳化作用：

羊油和水发生乳化后，形成了白色的乳浊液，这是羊汤变白的主要原因。

羊肉中蛋白质的影响：

羊肉里的蛋白质会溶出或者分解成小分子物质，尤其是胶原蛋白，它能够增加汤汁的粘稠度。

脂肪含量：

含脂肪较多的羊肉煮出来的汤汁更容易发白且浓稠。

带骨肉的作用：

带有椎骨或者腿骨（通常煮前敲断）的羊肉，煮后的汤汁往往浓稠发白，这是因为骨头里的骨髓含有较多的磷脂，而磷脂被认为能够促进乳化作用。

水的酸碱度影响：

弱碱性的水有利于脂肪的乳化，进而让汤汁发白。

熬煮时间和火候：

只要熬的时间够长，羊汤是可以熬成乳白色的。大火熬煮可以使羊肉和羊骨的蛋白质等物质溶于水中，从而形成乳白色的汤。

科技手段：

也可以用科技手段如加三花淡奶，或者用物理手段如高压均质、剪切乳化、舒化机、碎骨机等等来使羊汤变白。

综上所述，羊肉汤之所以白，主要是因为羊油的乳化作用以及羊肉中蛋白质的影响，同时还会受到脂肪含量、带骨肉、水的酸碱度、熬煮时间和火候以及科技手段等多种因素的影响。