香辣卤肉发酸

卤水发酸通常是由于环境中的细菌进入卤水中大量繁殖所致，这些细菌主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌。当环境温度和营养条件合适时，它们会大量繁殖并产生酸和气，导致卤水变酸。以下是一些防止卤水发酸的方法：

保持卤菜房间的卫生条件，干净卫生。

对使用的工具器材进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动或晃动。

卤水面上有一层卤油，能隔绝空气中的细菌，建议不要动，除非卤油太多。

卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些残渣会给细菌繁殖提供营养物质。

卤制食材在放进桶里之前要先用飞水十几分钟。

卤水不用时，把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中。

卤水烧开并保持沸腾状态10—15分钟。

根据当地气温和湿度，建议一天烧开两次；气温低的地方或冬季一天一次即可。

控制卤水保存环境的温度，保持在30—40度以下，以减缓细菌繁殖速度。

如果卤水已经发酸，可以尝试以下方法进行挽救：

将适量的糖、葱姜蒜等放入卤水中搅拌均匀，可以中和酸味，改善口感。

比如红枣、桂皮、茶叶等，这些食材可以调节卤水的pH值，抑制酸性反应，减轻酸味。

将卤水放置较长的时间，让酸性成分缓慢分解，有助于降低酸味。

如果酸味过重，其他补救措施无效，只能更换卤水。

如果卤水刚开始有淡淡的酸味，可以往卤水中加入少许的小苏打或碱面，然后开大火煮半个小时以上，若酸味儿还在，则建议重新制作一锅新的卤水。

将发酸卤水中的香料捞出丢掉，把卤汤架炉子上，开大火煮制，若产生泡沫则用汤勺打捞掉。待发酸卤水烧开后，查看水位，若未达原来水位，应及时加水，然后放入洋葱、小葱、生姜和黄酒，开大火熬制20-30分钟，捞出入料即可。

卤水烧开后，维持原来的水量，不足及时加水，然后加入新的卤料包和辅料，调制卤水的味道，再熬制二十分钟。

通过以上方法，可以有效地防止卤水发酸，或者在卤水发酸后采取相应的措施进行挽救。