清酱肉的做法

清酱肉的制作工艺相对繁琐，主要包括以下几个步骤：

选材

选用薄皮猪的后臂尖部位，要求35~40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，保持外形完整，每块约3.5千克。

腌制

将细盐（1.5~2.5千克）和硝酸钠均匀撒在肉坯上，每天一次，共腌7~10天。期间每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂晾干1天。

酱制

将腌好的肉坯加入花椒、大料、小茴香、甘草等调料和酱油，入大缸内酱制8天，每天倒缸一次。然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月（约100天左右）入净缸或密封室内存放。

煮制

到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1小时左右，即为成品。

做菜方法

食用前将肉刷洗干净，上锅蒸约1小时，取出晾凉后切成薄片即可装盘上桌。

小贴士

清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35~40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。

腌制过程中，每天要翻动一次，以保持肉坯的均匀受盐。

酱制过程中，每天倒缸一次，以确保肉坯充分吸收调料的味道。

通过以上步骤，可以制作出香味浓郁、口感独特的清酱肉。